Spelt in de broodbakmachine

Bart Hoofs

17-01-2009 21:26

Spelt is momenteel aan een opmars bezig bij de bakkers maar ook bij molenaars zorgt het voor extra omzet. Dankzij diverse projecten met Europese subsdie wordt het op steeds meer plaatsen verbouwd.

Een collega molenaar had vandaag vragen omtrent het gebruik in de broodbakmachine en hij had bijzonder geluk dat onze bakker en speltgebruiker hem van tips kon voorzien.

Hieronder een tip voor degene die het verkopen aan consumenten:

Speltbrood is echter geen tarwe, en vereist een andere bereidingsmethode dan tarwebrood. Om de tarwegluten te activeren in tarwedeeg wordt het langdurig gekneed. Als men echter te lang doorkneed, breken de glutenverbindingen weer af, en zakt het brood in. Speltgluten verbindingen zijn veel korten, en breken na +-5 minuten kneden al weer af. Hier gaat het mis bij de bakker, en in de broodbakmachine. Beide zijn geprogrammeerd om tarwedeeg te kneden, en kneden dan ook langer dan 20 minuten. Als je op deze wijze toch speltbrood wilt bakken zal er iets aan toegevoegd moeten worden om de structuur te behouden. De bakker voegt geïsoleerde tarwegluten toe, evenals in veel bakmixen. Vaak in verkapte vorm als zetmeel of iets dergelijks

Wie weet of bovenstaande inmiddels ook gedoceerd wordt tijdens de theorieles voor de korenmolenaarscursus in Wageningen? Ik heb toen bijzonder genoten van de les van docent Ruud Bottemanne. Zeer leerzaam. Overigens, er komt weer een nieuwe korenmolenaarscursus (zie Gildebrief) en gelukkig wordt die nu (eindelijk) eens aangekondigd via de geijkte wegen.

Camiel Damen

17-01-2009 23:26

Interessante post, Bart. Met speltmeel, alleen onder toevoeging van vitamine C (doe ik altijd) in de broodbakmachine (merk AFK) heb ik nooit problemen gehad. Verder heb ik aan een warme bakker behoorlijk wat speltmeel geleverd en heb van hem nooit problemen gehoord hieromtrent. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat hij die “intern” heeft kunnen oplossen.

Uit de meelkeuringen van Jan-Jaap Pot bleek dat de meetresultaten van de extensograaf inderdaad lager uitvielen dan bij het tarwemeel. Met een extensograaf meet je de rekbaarheid van het deeg.

Het voordeel is dat je het mooier uit kan malen dan de harde baktarwes waardoor de bakeigenschappen aanzienlijk verbeteren, vooral als je van een kunststeen (geen flintstone) gebruik moet maken. Uitgaande van eenzelfde uitmalingspercentage zal er ongetwijfeld verschil ontstaan, maar met een vermaling op een molen waar spelt en tarwe over dezelfde steen wordt gemalen zal je bij het malen van spelt verbetering merken, zeker als het graan niet is voorgekneusd en/of aangevochtigd. De praktijk zal de theorie inhalen en het verschil hierdoor niet zo heel groot zijn.