mout

Erwin

15-01-2009 22:25

Mout is een wereld op zich!
Er zijn zo veel verschillende soorten en zelfs de mout van de diverse mouterijen zijn onderling erg verschillend.
Het ligt er aan voor welk produkt de mout gebruikt gaat worden. Voor bier moet het grof tot zeer grof gemalen worden. Voor de graangenever of whisky ligt het veelal aan de stoker. In Uden malen wij het in ieder geval uit. Het is moeilijker te mengen, doch de produktie is veel beter. Let op dat er geen vocht bij komt, want dan begint het omzettings proces naar suiker al. Lekker laten stoffen die handel.
Het verschil in het eindprodukt van Ulvenhout en Uden is net zo groot als de afstand tussen die twee plaatsen.
Theo de Rooij

15-01-2009 22:34

Dat van de Vrijheid is (helaas) waar Patrick, maar de Palmboom maald nog zeer regelmatig mout voor de brander. Dus hij doet zn naam moutmolen dus nog eer aan…
Groet, Theo de Rooij.
Camiel Damen

16-01-2009 15:54

Er werd zojuist verwezen naar de wikipedia. Inderdaad mag je daar wel eens je vraagtekens bijzetten, maar de tekst wat betreft de mout is correct. Voor bier wordt mout geschroot, d.w.z. gebroken. Zoals onder genoemd wordt dienen de blezen aan de gerstenmout als filterbed. De mout fijner schroten geeft meer rendement, maar bij een eenvoudige installatie risico op verstopping. Op een maalsteen schroten is niet te doen. Je moet echt een breeksteen hebben en dan het schroot over een harp halen om deze verstoppingen te voorkomen. Het mout schroten voor de lokale brouwerij is verdwenen.
Ik heb nooit een whiskeystokerij bezocht, maar volgens mij maken ze een papje van moutmeel en water en wordt hier gist aan toegevoegd. Hierdoor ontstaat een alcoholhoudend gebeuren en dit wordt uitgedestilleerd (hoewel je ook destilleerderijen hebt die stoken van mislukt bier van brouwerijen).
Als je de moutmeel fijn maalt, heb je dus een goed rendement en voor verstopping van het filterbed hoef je niet bang te zijn.
Erwin

16-01-2009 19:09

Je hebt helemaal gelijk Camiel.
Het enige probleem bij de fijn gemalen mout is het goed kunnen mengen (zonder klonters). Je hebt dus een sterk mengmechanisme nodig, maar deze investering betaald zich terug in een goede opbrengst en kwaliteit.
Het is wel kunst om het meel koel te houden tijdens het malen, zodat geen aroma's verloren gaan.
O. Visser

16-01-2009 21:16

Volgens de Wikipedia is mout niet het eindproduct maar een tussenfase. Zie:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bier Voordat er alcohol van gestookt wordt moet het dus geschroot worden.
Oane Visser,
Molenaar Hantumer molen,
Fryslân.
Jos van Schooten

16-01-2009 22:38

De volgende tekst en nog veel meer is te vinden op:
www.geocities.com/bierbrouwen/bereiding
Hopelijk is dit het antwoord op vele vragen.
Het brouwproces
De bereiding van bier vindt plaats in een aantal stappen. Die stappen zijn: mouten, brouwen, gisten en bottelen. Dit zijn de stappen die in een brouwerij plaatsvinden. Enkele van deze stappen zijn voor een amateur-brouwer te moeilijk of te kostbaar om zelf uit te voeren.
Mouten
Mout is een basisbestanddeel voor het brouwen van bier. Mout wordt gemaakt van brouwgerst. Onbewerkte gerst is namelijk niet geschikt voor het brouwen van bier. Het zetmeel, waar de gerst rijk aan is, kan niet door gist worden omgezet in alcohol. Gist kan namelijk alleen van suiker (glucose) alcohol en koolstofdioxide maken. Door gerst eerst te laten ontkiemen, worden enzymen in de gerstkorrel geproduceerd. Deze enzymen kunnen later gebruikt worden om het zetmeel om te zetten in suiker. Het moutproces bestaat uit: kiemen en eesten.
Kiemen
De gerst kan niet direct na het oogsten verwerkt worden. Dit is een natuurlijk proces zodat de gerstekorrel pas in het voorjaar gaat ontkiemen. Na de rustperiode wordt de gerst geselecteerd op grootte, gewassen en geweekt. Het vochtgehalte van gerst ligt rond de 12 tot 16%. Door het weken kan de gerst water opnemen. Als het watergehalte rond de 40% ligt kan de gerst ontkiemen. Het laten ontkiemen van het gerst wordt het mouten genoemd. Wanneer uit de gerstkorrel een pluimpje en een worteltje zijn gegroeid (deze korrels worden groenmout genoemd), moet men het kiemproces laten stoppen. Dit doet men door de korrels te verwarmen en wordt eesten genoemd.
Eesten
Eesten is het stoppen van het kiemproces door verhitten met warme of hete lucht. Op grote geperforeerde platen wordt het worden de ontkiemde gerstekorrels uitgespreid. Vanaf onderen wordt lucht van een bepaalde temperatuur door de mout heen geblazen. Als het vochtgehalte zo rond de 8 tot 10% ligt, wordt de temperatuur opgehoogd. Dit proces noemt men het afeesten. Hierbij daalt het vochtgehalte tot zo'n 2 à 4%. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer wordt verhit, hoe donker de mout wordt. Men spreekt nu ook niet meer over groenmout, maar over mout. Afhankelijk van kleur of droogmethode worden ze naar soort ingedeeld.
Bij hogere temperaturen worden echter ook meer, of soms alle, enzymen vernietigd. Verhoogd men echter de temperatuur langzaam en het vochtgehalte van de gerst is voldoende laag, dan kan men hogere temperaturen toepassen zonder teveel verlies aan enzymen. Een voordelig effect van de verhitting is, dat deze grondstof, het mout, langer houdbaar blijft.
Brouwen
Hierna kan het echte brouwen beginnen. Voor de amateur-brouwers zijn de hierboven beschreven stappen te kostbaar. Gelukkig hoeven deze
stappen niet perse zelf gedaan te worden. Mout is in de handel gewoon te koop. Het brouwproces bestaat uit de volgende stappen: schroten, maischen, zeven, hoppen, koken en koelen.
Schroten
Het verkregen moutmengsel moet gemalen worden of nog beter geschroot. Schroten is het grof malen van het mout. Het resultaat moet zo zijn dat het kaf van de gerst niet gemalen wordt en de inhoud meer geplet wordt. Dit kan makkelijk gedaan worden met een ouderwetse koffiemolen.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Vriendelijke groeten,
Jos van Schroten…ehh…Schooten
Erwin

17-01-2009 08:38

Ik heb het niet over mout als eindprodukt! (in feite is het moutmeel voor ONS wel het eindprodukt)
Het eindprodukt waar ik op doel is de alcohol en tenslotte de whisky!
Schrooten doen ze voor de bierproductie, zoals hiervoor reeds meerdere malen is aangegeven. Wij hebben het hier over een ander proces!
Maar als Wikipedia het ultime wetenschapshoekje is, moet je vooral geloven wat daar staat!
M. Sijbom

18-01-2009 12:26

Als amateur bierbrouwer (en molenaar) kan ik hier nog wel wat over vertellen. Het verhaal van Jos is redelijk compleet alleen kun je de stap brouwen anders uitleggen.
Onder brouwen wordt verstaan:
Het maischen
Filteren
Het koken
en het vergisten
De geschrote mout maischen we eerst volgens een zogenaamd maischschema. Dit houdt in dat je van de geschrote mout een beslag maakt en dit beslag (de bostel) verwarm volgens een bepaald schema. Bijv 30 min op 50 en 60 min op 66 graden,
DIt maischen is er om de suikers uit het mout te winnen.
Na het mouten ga je filteren, dit om filteren is om het wort van de bostel te scheiden. Het wort is eigenlijk het suikerwater dat je na het maischen over houdt. Bij het filteren heb je het kafje van een korrel nodig, daarom mag dit voor bier brouwen nooit fijn gemalen worden. Eenmaal gefilterd heb je dus wort, deze wort kook je vervolgens minimaal een uur en tijdens het koken komen de hoppen erbij.
Na het koken dien je de wort zo snel mogelijk af te koelen en als het wort dan op kamertemp is doen we de gist erbij.
Waarschijnlijk geef ik met de molendag een demonstratie bier brouwen in de molen, dus iedereen die er dan meer van wil zien is van harte welkom.
Op http://www.hobbybrouwen.nl is ook meer informatie te vinden.
Groeten
M. Sijbom
Stadskanaal

mout

Erwin

Theo de Rooij

Camiel Damen

Erwin

O. Visser

Jos van Schooten

Erwin

M. Sijbom